Тартин с золотистым льном🌾 ⠀
Классическая формула тартина:
🔹80% хлебной муки
🔹20% цельнозерновой муки
🔹20% закваска
🔹2% соли
💧 вода 70-80% ⠀
Я использовала органическую хлебную муку @kingarthurbaking, цельнозерновую муку @bobsredmill, 75% гидратация теста, горсть сухих семян золотого льна, я предпочитаю золотой, так как он имеет более нежный ореховый привкус и после выпечки не пахнет так, как для меня пахнет темный лен.
📍Помните, что количество воды, указанное в рецепте, это всегда только ориентир для вас, все определяет та мука, которую вы используете, ее влагоемкость - то, сколько воды она способна впитать и при этом позволить тесту развить и сохранить сильные глютеновые связи. Так что воду всегда придерживаем, не берем весь объем, чуть что по необходимости добавляем во время замеса.
⏰ 1 ч автолиза в холодильнике (только вода и мука), после добавляем закваску + соль через 30 мин, замес 5 мин в планетарном миксере
⏱6 ч общей ферментации теста (ламинирование с добавлением льна + 1 серия складываний спустя 1 ч).
В этот раз я пропустила предформовку, формовка батардом, когда тесто выросло на 80% в стаканчике-шпионе. Расстойка в тепле 10 мин.
❄️+ 12 ч холодной расстойки в холодильникпе 3-4° C (38° F)
🔥 Выпечка в казане, заранее разогрет на максимальной температуре в течение часа: ⠀
5 мин с закрытой крышкой 280° С (550° F)
20 мин - крышка все еще закрыта 230° С (450° F)
15 мин без крышки 210° С (410° F)
Немного процесса можно посмотреть здесь.
Приятного аппетита!