Вы знаете, что изображено на фото? Я думала, что он знаком всем пекарям, это стаканчик-шпион😎 Однако общаясь со многими из вас о ведении теста, я поняла, что этот маленький стаканчик почти никому не известен. ⠀
Поэтому я решила написать о нем подробнее, так это супер помощник для пекаря. Именно этот малыш помог мне понять, насколько же нужно выбраживать хлебное тесто, чтобы мякиш получился мягким и открытым. Так что делюсь!))
Я уже довольно давно приметила этот стаканчик на страничке у Леры @hleb_sama, она называет его "стаканчик-шпион", возможно есть и другие названия, но мне нравится это)) И начав использовать метод стаканчика-шпиона, я стала намного лучше чувствовать хлебное тесто. Когда я только начинала печь хлеб, моя проблема ооочень долго заключалась в том, что мое тесто всегда было недоброженным. Так что спасибо, Лера, за такое открытие, стаканчик помог решить эту проблему🙏😀!
Как же работает стаканчик-шпион: ⠀
📎 после окончательного замеса теста (когда в нем уже есть закваска и соль) мы берем небольшой кусочек теста (у меня 2 см в высоту и 2 см в ширину) и кладем его в этот стаканчик, отмечаем верхний уровень теста и чем-то закрываем сверху (я использую пленку или фольгу). Затем мы оставляем этот небольшой кусочек теста бродить в стаканчике рядом с емкостью с основным тестом, обязательно рядом и при одной и той же температуре🌡 ⠀
📎 Стаканчик (или даже в большей степени это рюмочка), должен быть прямым и узким. Я знаю, что у Леры @hleb_sama есть специальные стаканчики с уже сделанными отметками на них, чтобы легко отслеживать рост теста в % соотношении. Я использую обычную рюмку для текилы, она отлично подходит для наблюдения за ростом! Этот шпион наглядно показывает нам, как растет тесто: оно уже выросло на 30%, на 50%, 60%, 90%, 120% и т.д. ⠀
📎 Вы можете сделать сами на стаканчике отметки маркером, чтобы было удобнее следить за ростом. Я уже привыкла определять на глаз. Когда стаканчик прямой и узкий, то за ростом теста наблюдать намного проще, чем когда тесто растет в миске, иногда в непрозрачной чаше для замеса, все эти емкости обычно расширяются кверху. В общем, стаканчик - это просто маст хэв, особенно это актуально для тех пекарей, которые только начали работать с хлебным тестом. ⠀
📎 Стаканчик-шпион почти никогда не врет, в моей практике он никогда меня не подводил. Он действительно очень помог мне перестать бояться перебродить тесто. Когда вы четко видите, на сколько процентов тесто выросло, вы не начнете формовку слишком рано, не дав тесту в полной мере наполнится воздухом в результате брожения. Я долго совершала такую ошибку, боялась переброда и формовала тесто слишком рано, в итоге хлеб получался более плотным, не таким воздушным, более кислым.
📎 Стаканчик-шпион - классный индикатор того, что тесто пора формовать. Я больше не полагаюсь на часы ⏰, когда имею дело со временем брожения хлебного теста, особенно когда пробую печь по новому рецепту: мука бывает разной, одна работает быстрее, другая медленнее. Закваска сегодня может быть более активной или менее активной, температура на кухне может меняться. Таким образом, каждое тесто требует разного тайминга для брожения. И единственное, что действительно помогает мне увидеть реальную скорость роста - это этот маленький стаканчик.
Я рада, что уже многим помогла при личной консультации, посоветовав попробовать этот метод, и стаканчик никогда не подводил. Все мои знакомые активно пользуются маленьким шпионом и говорят, что теперь их хлеб стал вкуснее и нежнее, они стали лучше понимать хлебное тесто.
В общем, кто еще не пробовал - обязательно попробуйте, стаканчик волшебным образом улучшит и ваше тесто, и хлеб 🙌 В следующей статье я продолжу эту тему, напишу подробнее о том, до какой степени я обычно выбраживаю тесто и какие факторы на это влияют.