Классическая формула деревенского хлеба, в этот раз гидратация теста 72%🌾 Как и многим, мне всегда очень хочется добавить в тесто все больше и больше воды, аж руки чешутся)) Мне хочется научиться правильно обращаться с влажным тестом, но моя семья предпочитает именно такой мякиш, как на этом фото, а не слишком влажный.
Мне такой мякиш тоже очень нравится, несмотря на достаточно невысокую влажность, потому что когда тесто хорошо выброжено и заготовка правильно расстоялась, то мякиш готового хлеба все равно получится воздушным и открытым 😉
Одно из главных правил относительно влажности хлебного теста, заключается в том, что вы никогда не должны ориентироваться на точный процент воды, указанный в рецептах.
Когда пекарь использует 80% воды по отношению к муке в своем рецепте, то точно такое же количество воды может не сработать для вашего теста. Мы все используем разную муку, даже если она от одного и того же производителя, мука сильно различается от партии к партии, от дома к дому.
Здесь у меня в Техасе всегда тепло и влажно, поэтому мука у меня дома также более влажная. Где-то в другом штате точно такая же марка муки из одной и той же партии будет более сухой и потребует больше воды. Для вашей муки 80% воды может быть недостаточно, и тесто получится слишком плотным. Или 80% может быть слишком много, и в итоге вам будет очень сложно с ним справиться и развить хорошую клейковину в таком влажном тесте.
Вот почему я обычно пишу в своих рецептах, что вы должны сами решать, сколько воды добавлять, ориентируясь на вашу муку. Лучше всегда для начала придержать 50 гр рецептурной воды, добавить меньше, смешать муку и воду и посмотреть на результат: если тесто будет слишком плотным - понемногу добавьте из придержанной воды столько, сколько вам покажется нужным.
Единственное, на что можно ориентироваться, так это на консистенцию теста, которую вы можете увидеть на фото или видео в рецепте. Если же у вас нет возможности увидеть какой-то пример консистенции теста - просто положитесь на свой опыт и экспериментируйте, так делают все пекари))
Всегда лучше начинать тренироваться работать с хлебным тестом более низкой гидратации, научиться обращаться с ним с закрытыми глазами, понять, как такое тесто должно выглядеть, когда оно хорошо выброжено, как оно должно звучать, как оно «шелестит» под вашими пальцами, когда вы его трогаете, какие на ощупь пузырьки воздуха, спрятанные внутри клейковинного каркаса теста.
Работать с хорошо выброженным тестом - сплошное удовольствие, оно не липнет, пышное, воздушное как облако! И только с таким тестом готовый хлеб тоже будет мягким и воздушным. В общем, какую бы гидратацию вы ни использовали, не бойтесь хорошенько выбраживать тесто, в этом по началу была моя ошибка, я все время ему давала недостаточно времени для брожения. Я очень боялась, что тесто перебродит, и в итоге хлеб получался плотным, кислым, резиновым, с толстой коркой - типичный недоброд.
Поэтому экспериментируйте, чтобы прочувствовать силу вашего теста, вашей муки, и уже в процессе вы поймете, с каким тестом вам приятнее всего работать, мякиш какой влажности и какой степени выброженности вам нравится больше. Ведь выпечка хлеба обязательно должна быть только в радость. Всем воздушного хлеба! ✨