Существуют разные вариации рецепта бородинского хлеба, в основном они довольно быстрые по времени приготовления. Я предпочитаю, все же, традиционный, долгий, с приготовлением заварки, которая придает хлебу сладость, сочность, аромат, с ней хлеб может оставаться свежим очень долгое время.
⏰ Тайминг: ⠀
- 2 часа медленного приготовления заварки при низких температурах (57-65 °C): ржаная мука, темный ферментированный ржаной солод
- 12 часов - созревание закваски
- 4 часа - созревание префермента
- 1,5 ч - брожение теста
- 1 час - теплая расстойка
- 45 мин - выпечка
Процесс недолгий, но в итоге вкус феноменальный! ⠀
Я предпочитаю добавлять в этот рецепт побольше воды, делать мякиш помягче, выпекаю только в формах, не подовый. Верх ржаного хлеба при такой влажности не всегда округлый, но такой мякиш мне больше по вкусу.
💡Можно ли испечь бородинский на пшеничной закваске - нет😏 Только ржаная закваска может сработает правильно, обычная пшеничная закваска не сможет развить правильную кислотность, чтобы справиться с ржаной мукой. При работе со 100% ржаным тестом (или 60% ржаной муки в тесте и более) мы имеем дело с углеводами, а не с белковым комплексом муки. А работая с углеводами, нам необходимо создать высокую кислотность в закваске и в тесте, чтобы мякиш ржаного хлеба не получился липким, как пластилин. Так что единственный помощник в выпечке ржаного хлеба - ржаная закваска. ⠀
💡Можно ли приготовить бородинский без темного ржаного ферментированного солода - это большой вопрос, который не дает покоя всем, кто живет в США и хочет воспроизвести дома любимый вкус бородинского хлеба)) Здесь не продается ферментированный темный ржаной солод, есть только ячменный, но его не ферментируют и вкус, и запах у него совсем другой.
Можно попробовать заменить темный солод ячменным солодовым экстрактом + добавить темную патоку для цвета, хлеб получится светлее оригинального бородинского, но вкус будет очень похож. Если очень захотеть, то возможно все, особенно когда хочется получить на ужин свой любимый хлеб🙌🏻😉
