Продолжим говорить о том, как долго нужно выбраживать тесто на закваске и как нам в этом процессе может помочь стаканчик-шпион. 😉 (первую часть статьи можно найти здесь). С чего мы начали: мы уже хорошенько вмесили в тесто закваску и соль, взяли небольшой кусочек теста и положили его в стаканчик-шпион, отметили верхнюю границу теста, закрыли стаканчик от заветривания и начали следить за ростом теста.
📌 Обычно пекари заканчивают этап брожения и переходят к формовке теста, когда оно выросло не менее чем на 50% от своего первоначального объема. Как раз-таки здесь стаканчик-шпион нам очень помогает, наглядно показывает степень роста теста. Лично я предпочитаю формовать тесто, когда оно выросло на 60 - 70%. ⠀
На что следует обратить внимание при выборе степени выброженности, чтобы смело переходить к формовке: ⠀
✅ в первую очередь ориентируемся на муку, которую берем в замес. Если мука достаточно сильная (обычно содержание белка более 11 г), она может выдержать более длительное брожение, а также длительную холодную расстойку. Глютен в такой муке настолько силен, что может выдержать и брожение, и длительную расстойку, и при этом тесто все еще будет иметь достаточно потенциала, чтобы дать хлебу хорошенько раскрыться в духовке, стать высоким и воздушным.
📎 С такой сильной мукой мы можем дождаться роста до отметки 80%, некоторые пекари экспериментируют даже с более высокими показателями 100-120%, чтобы проверить, на что способна их мука, каким мякишем их удивит хлеб, какой у него будет вкус и аромат.
📎 Если мука не очень сильная (чаще 10,3 г белка), лучше выбродить тесто до 60%, если вы потом собираетесь оставить его на ночь в холодильнике. ⠀
📎 Если же вы возьмете слабую муку и попробуете сформовать тесто после отметки 60%, то вероятнее всего глютен слишком сильно разрушится за время ночной расстойки, и утром, в результате выпечки, вы получите лепешку: тесто будет переброжено и ему уже не хватит сил, чтобы подняться в духовке. ⠀
📎Если вы планируете испечь хлеб в тот же день (то есть сразу же после брожения тесто будет расстаиваться в тепле), то можно подождать до 70-80% роста теста в стаканчике-шпионе, и начинать формовку. ⠀
✅ Как вы уже могли заметить, еще одним фактором, влияющим на степень выбраживания, является то, какой метод расстойки мы планируем использовать: если это теплая короткая расстойка, то тесто можно повыбраживать немного дольше, мы можем дождаться более высокого подъема теста в стаканчике.
📎 А если мы хотим дать тесту холодную расстойку и оставить его на ночь при 2 - 4 °C (38 °F), мы должны начать формовать его пораньше, чтобы глютен не слишком разрушился в течение такого длительного периода времени, потому что процесс брожения в тесте продолжается даже при таких низких температурах.
📎 Если вы решили выбрать муку общего назначения (обычная магазинная пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 г), я бы посоветовала вам не ждать роста теста выше 50-60%, а начинать формовать его на этой отметке, дать ему потом теплую расстойку и печь в тот же день.
📎 При работе с тестом на закваске я обычно выбираю муку с содержанием белка 11-12 г (чаще всего King Arthur Bread organic), выбраживаю тесто до отметки 60-70%, даю ему короткую расстойку в тепле около 10-20 мин, а затем отправляю тестовую заготовку в холодильник, температура там не выше 2 - 4 °C (38 °F), это важно, иначе тесто будет продолжать расти всю ночь и, скорее всего, утром станет переброженным.
Однако не стоит забывать, что все эти рекомендации - лишь рекомендации, не более 😉 Вы можете сколько угодно экспериментировать с тестом. Начните формовать его с 60% отметки (если вы используете хлебную муку), и поднимайте этот показатель все выше и выше с каждым новым запеком, сравнивайте результаты. Только так вы поймете, на что способна ваша мука, какая степень выброженности теста дает вам наилучший результат, какой мякиш вам больше нравится. Меня совсем не устраивает недоброженный вариант, поэтому я всегда играю с показателями роста теста выше 60%, ну и конечно же верны мой помощник в этом - стаканчик-шпион.
