Жуткая и одновременно красивая рука. Лично я фанат ламинирования теста. Это такой волшебный и красивый процесс. Когда я впервые увидела видео с ламинированием хлебного теста, я была очарована: разве это вообще возможно??? Как тесто может быть таким шелковым, таким прочным, таким растяжимым и тонким! Это настоящая магия глютена!✨🔮 ⠀
Зачем ламинировать тесто?
📌 в первую очередь это хороший способ тренировки глютена (клейковины) в нашем хлебном тесте, а хорошо развитый глютен - одно из главных условий красивого и воздушного мякиша
📌 во-вторых, это отличный бережный способ внести в тесто все добавки: орехи, сухофрукты, цветные порошки, сыр, травы и т.д., не используя миксер и не разрушая, не разрывая при этом формирующиеся глютеновые связи ⠀
📌 ламинирование отлично работает тогда, когда нам нужно развить клейковину в тесте (глютен), но мы не хотим делать замес теста, а хотим вести его ленивым способом: просто смешиваем все ингредиенты вместе, а затем выполняем серию растягиваний и сложений во время этапа брожения теста.
Этот метод отлично работает тогда, когда мы не хотим использовать миксер, или не хотим, чтобы тесто перегревалось во время замеса в обычном планетарном миксере (а это происходит в нем достаточно часто), или не хотим замешивать тесто вручную💪😓
📌 ламинирование также помогает при объединении нескольких частей теста вместе, например разных цветов, чтобы в итоге получился красивый мраморный эффект у мякиша. ⠀
В какой момент лучше ламинировать?
📍не позднее, чем через 2 часа после начала этапа брожения, когда соль уже в тесте и окончательный замес завершен. Спустя 2 часа, тесто начнет активно выбраживаться, клейковина активно ферментироваться, поэтому ламинация спустя 2 часа может легко деформировать клейковинный каркас теста и слишком сильно дегазирует тесто, а нам это совсем не нужно.
Я предпочитаю выполнять ламинирование спустя 30 мин - 1 час после добавления соли в тесто и окончательного замеса.
Как ламинировать тесто?
📎 перед ламинированием тесто должно быть расслабленным и нетронутым в течение 30-40 мин. Затем мы немного смачиваем рабочую поверхность водой, без фанатизма, и аккуратно, понемногу, начинаем мокрыми руками растягивать тесто в тонкую простыню. Шаг за шагом, растягиваем тесто в разные стороны, не разрывая его, а осторожно подхватываем пальцами, ладонями с нижней стороны, с самой середины, и тянем до сопротивления. И обязательно не держимся за тесто с краев, иначе оно может легко порваться, а середина теста останется не растянутой. ⠀
Так ли необходимо ламинирование? ⠀
Конечно же этот этап ведения хлебного теста можно пропустить:
📎 когда у нас просто нет на это времени
📎 когда нам лень чистить рабочую поверхность от теста, мы можем пропустить этот шаг
📎 может быть тесто уже прошло хороший автолиз или было тщательно вымешано, и глютен уже достаточно прочный и не требует дополнительного усиления ламинированием
📎 когда гидратация теста невысокая и его будет очень сложно растянуть ⠀
Некоторые пекари считают, что ламинировать хлебное тесто вообще бесполезно, что те манипуляции, которые нельзя выполнить в пекарне с большим объемом теста, необязательны. На мой взгляд, это не совсем так, потому что по своему опыту я вижу, что ламинирование всегда отлично работает. Это хороший способ тренировки клейковины теста, особенно когда мы используем ручной замес или ленивый метод ведения теста.
Безусловно ламинировать тесто в пекарне, когда речь идет о килограммах, невозможно. Но это очень легко осуществить дома, и этот способ отлично работает!
Ну и безусловно, помимо пользы для теста, ламинирование - это хороший способ расслабиться и помедитировать, растягивая тесто таким волшебным образом. Потому что на мой взгляд, выпечка и работа с тестом всегда должны приносить радость и удовольствие😊
И, конечно же, если вы хотите поразить свою семью и друзей своими навыками работы с тестом, покажите им, как вы волшебным образом ламинируете тесто, этот перформанс произведет на них незабываемое впечатление! И вы обязательно станете для них богом теста)) Вам и всем вашим зрителям это определенно понравится))
А вы уже ламинируете или еще нет? 😉
Этот чудесный процесс вы можете посмотреть здесь