Воздушный и нежный пирожок, что может быть лучше! Для меня пирожок - это не то же самое, что и хлеб, он не должен кислить, а наоборот должен быть слегка сладковатым и воздушным. Именно поэтому я не очень люблю использовать закваску для теста на пирожки и делаю его на дрожжах.
Однако, тесто с добавлением закваски тоже имеет место быть, она добавляет свою пикантность и аромат тесту, поэтому поделюсь с вами двумя вариантами теста: только на дрожжах и закваска+дрожжи.
ТЕСТО НА ДРОЖЖАХ:
- 500 г несильной пшеничной муки высшего сорта (я использовала Bob's Red Mill общего назначения)
- 30 г сахара
- 40 г сливочного масла
- 2 яичных желтка
- 5 г сухих дрожжей (или 15 г свежих прессованных дрожжей)
- 6 г соли
- 300 мл молока (ориентируйтесь по вашей муке, начните с меньшего количества, 270 мл, а затем постепенно в процессе замеса добавляйте его. Консистенция теста не должна быть жидкой, и не слишком плотной, тесто должно быть мягким и не липким. Возможно, вашему тесту понадобится больше молока, все будет зависеть от муки, мне в этот раз понадобилось 350 мл).
* Обратите внимание, что кол-во молока в этом рецепте измеряется в миллилитрах, а не в граммах!
*Вы можете использовать меньше дрожжей, но так тесту понадобится больше времени для брожения и это будет ваш маленький эксперимент:))
ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ:
- 500 г несильной пшеничной муки высшего сорта (я использовала Bob's Red Mill общего назначения)
- 30 г сахара
- 40 г сливочного масла
- 2 яичных желтка
- 120 г стопроцентной пшеничной закваски
- 2,5 г сухих дрожжей (7,5 г свежих прессованных дрожжей)
- 6 г соли
300 мл молока (ориентируйтесь по вашей муке, начните с меньшего количества, 270 мл, а затем постепенно в процессе замеса добавляйте его. Консистенция теста не должна быть жидкой, и не слишком плотной, тесто должно быть мягким и не липким. Возможно, вашему тесту понадобится больше молока, все будет зависеть от муки, мне в этот раз понадобилось 350 мл).
* Здесь в рецепте молоко измеряется в миллилитрах, а не в граммах!
Тайминг работы с тестом на закваске такой же, как и для дрожжевого теста. Единственная разница в том, что во время брожения мы ждем роста в 2 раза, а не в 3.
ЗАМЕС: в планетарном миксере 5-6 мин или 10 мин вручную.
БРОЖЕНИЕ: 2-2,5 часа при комнатной температуре 23-25 °C (75 °F). Тесто должно увеличиться в три раза (для чисто дрожжевого варианта), для закваски - рост в 2 раза.
ПРЕДФОРМОВКА: дегазируем тесто, делим на кусочки по 50-55 г, предварительно округляем их и в виде маленьких шариков, оставляем на столе при комнатной температуре на 15-20 минут, накрываем их полотенцем или пищевой пленкой от заветривания. Всего у меня получилось 18 тестовых заготовок.
НАЧИНКА:
- 530 г молодой свежей капусты
- 1 спелая сладкая груша
- 85 г любой копченой ветчины на ваш вкус, даже без ветчины будет очень вкусно
- свежий тимьян
- соль, перец по вкусу
- 1 зубчик чеснока
Очень тонко нарезаем капусту, грушу, ветчину. Начинаем обжаривать капусту на среднем огне 10-12 мин, за 2 минуты до конца добавляем грушу, ветчину, 1 зубчик чеснока, пропущенный через пресс, добавляем соль, перец и свежий тимьян. Даем начинке остыть.
ФОРМОВКА: раскатываем скалкой шарик теста на подпыленной мукой рабочей поверхности в овал, толщина 5 мм, кладем в середину 1 ст. ложки начинки, затем защипываем края, чтобы в итоге получилась заготовка в виде лодочки. Затем переворачиваем заготовку швом вниз, слегка придавливаем лодочку рукой и убираем с поверхности пирожка излишки муки. Кладем пирожок на противень с пергаментом.
РАССТОЙКА: на противне при комнатной температуре около 30 мин, прикрываем пирожки сверху от заветривания. Спустя 30 мин пирожки должны немного увеличиться в объеме, слегка поднадуются.
ВЫПЕЧКА: разогрейте духовку до 180° C (360° F ), затем смажьте пирожки сверху смесью из 1 яичного желтка и 2 столовых ложек молока. Выпекайте 30 минут до золотистого цвета.
