Фисташковая бабка на закваске, тут даже и нечего обсуждать ее вкус, она волшебна! Давайте же побыстрее перейдем к рецепту.
Этот вариант рассчитан на закваску + дрожжи, чтобы конечный вариант получился не кислым, а сладким, воздушным, ароматным и вкусным.
Тесто:
- 250 г сильной муки, можно взять обычную пшеничную муку напополам с манитобой
- 2 яйца
- 4,5 г соли
- 2 г быстрорастворимых сухих дрожжей
- 38 г сахара
- 8 г меда
-1/2 ч ложки ванильной пасты
- 40 г сливочного масла
- 40 г левито мадре (или 55 г обычной пшеничной закваски и в этом случае молока берем на 15 г меньше, чем указано в рецепте)
- 75 г молока (начните с меньшего количества, 65 г, а затем постепенно в процессе замеса добавляйте его. Консистенция теста не должна быть жидкой, и не слишком плотной, тесто должно быть мягким и не липким. Возможно, вашему тесту понадобится больше молока, все будет зависеть от вашей муки)
Замес:
Накануне выпечки, вечером смешайте холодное молоко, муку, яйца, закваску (закваска должна быть молодой, сильной, на пике, рост как как минимум вдвое), дрожжи, соль, сахар, мед и поставьте на замес в планетарном миксере на 2-3 скорости в течение 10 мин. Когда тесто станет не липким, начните постепенно добавлять масло. Масло не должно быть мягким, но прохладным. Общее время замеса 25 мин. Следите за тем, чтобы тесто не перегревалось во время замеса, температура не выше 24° C (75 ° F). Если окажется, что температура выше, остановитесь на время и охладите тесто в холодильнике вместе с чашей миксера в течение 5 минут, затем продолжите замес.
В конце замеса тесто должно быть гладким и сильным, не прилипать к стенкам чаши. Чтобы проверит силу теста, сделайте тест на глютеновое окно.
Брожение теста:
Накрываем тесто и оставляем на 1 час при комнатной температуре, если температура ниже 24° C (75 ° F), оставляем на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться почти вдвое, затем дегазируем его и отправляем в холодильник на всю ночь (не менее 12 часов) при температуре 3-4 ° C (38 ° F).
Расстойка:
Утром достаем тесто из холода, и сразу же раскатываем его в прямоугольник (толщина 5 мм), сверху распределяем лопаткой фисташковую пасту или смесь из измельченных фисташек, затем скручиваем прямоугольник в плотный рулет. Разрезаем рулет вдоль на две половинки (с помощью скребка для теста), а затем переплетаем эти половинки между собой, перекручиваем одну вокруг другой. Осторожно перекладываем заготовку в форму для выпечки, застеленную пергаментной бумагой. Если края не помещаются, слегка подворачиваем их под низ заготовки. Весь видео-процесс формовки вы можете найти здесь.
Фисташковая паста
ВТОРОЙ ВАРИАНТ НАЧИНКИ:
Смесь из измельченных фисташек:
- 1 яичный белок
- 130 г фисташек
- 50 г сахара
- 1-2 чайные ложки сока лайма
Измельчите фисташки вместе со всеми остальными ингредиентами в блендере. Выложите смесь тонким слоем поверх теста, затем скрутите в плотный рулет. Этот вариант мне нравится даже больше, чем первый с готовой фисташковой пастой.
После расстойки тесто в форме должно увеличиться вдвое, сверху заготовку при расстойке накрываем пищевой пленкой или полотенцем.
Мне потребовалось 2 часа при комнатной температуре 24° C (75 ° F).
Когда тесто будет готово к выпечке, сверху на него выкладываем измельченные орехи, если вы используете уже готовую фисташковую пасту внутри:
- 1 яичный белок
- 55 г измельченных фисташек
-20 г сахара
Смешиваем все и выкладываем сверху на заготовку.
Если вы используете нарезанные фисташки внутри бабки, то сверху их уже не нужно добавлять перед выпечкой.
Выпечка:
Разогрейте духовку до 175° C (360° F), выпекайте 35-40 мин, конечная температура внутри готового изделия 94-95° C (203-205° F).
Сразу после запекания можно немного смазать верх фисташковой бабки кусочком мягкого сливочного масла. Остужайте ее на решетке без формы.
