- 260 г воды (количество воды определяем сами, следует судить по своей муке, консистенция теста не очень жидкая, начните с 245 г и добавляйте воду постепенно во время замеса по мере необходимости),
- 20 г мягкого сливочного масла.
ВЕДЕНИЕ ТЕСТА:
- 1 час автолиза в холодильнике (только вода + мука), затем добавляем закваску, замес в планетарном миксере в течение 2 минут, затем 30 минут отдыха.
- добавляем соль, замес 5 мин в миксере, в самом конце замеса добавляем мягкое сливочное масло + 2 мин замеса.
- 6 часов брожения в массе (30 минут после замеса - ламинирование с горсткой нарезанных зеленых итальянских оливок и горсткой маленьких кубиков чеддера (убедитесь, что вы лопнули все большие пузыри воздуха вокруг кусочков чеддера и оливок!) + 1 серия складываний спустя 1 час). Перед формовкой тесто должно подняться до 80% в стаканчике-шпионе.
Без предформовки, формовка батардом, теплая расстойка в течение 10 мин, затем 12 часов расстойки в холоде при 3-4 ° C (38 F °).
Выпечка в предварительно разогретом казане (5 мин с закрытой крышкой 260 °С (500 °F), 20 мин при закрытой крышке 230 °С (450 °F), 15 мин без крышки 410 °F (210 °С) .
