Продолжим предыдущий пост о добавлении натуральных пищевых красителей в хлебное тесто (нажмите здесь, чтобы просмотреть предыдущий пост).
Итак, сколько же натурального цветного порошка добавлять в тесто? Я бы посоветовала начать экспериментировать с 3-5% от общего количества муки для конкретного теста (400 г муки - 12-20 г натурального цветного порошка). Это безопасное количество, которое, вероятнее всего, не сильно повлияет на глютен.
Часто такие порошки содержат в себе очень активные ферменты, которые довольно быстро разрушают клейковину в тесте и не дают тесту сформировать крепкий каркас для удержания воздуха. А без прочного каркаса и большого количества накопленного воздуха, не видать нам мягкого и пушистого мякиша в хлебе.
Из-за таких высоко-активных ферментов, тесто может довольно быстро превратиться в кашу, если переборщить с количеством цветного порошка.
Если у вас мука достаточно сильная, способная развить сильные глютеновые связи - можно взять натурального красителя побольше, если же мука слабая - лучше не рисковать и начать с самого малого количества.
На каком этапе добавлять натуральный порошковый краситель? Здесь я обычно учитываю 3 момента: ⠀
✏️ какую муку я буду использовать: с сильным глютеном или нет;
✏️ какой способ расстойки я буду использовать для теста: короткую в тепле или холодная ночную;
✏️богат ли мой цветной порошок активными ферментами или нет.
📌Ферментативную активность конкретного порошка можно проверить заранее на небольшом кусочке теста (~ 50 г муки). Лучше пробовать на небольшом количестве теста, чтобы в случае слишком высокой активности суперфуда (порошка) не испортить много хорошей муки.
Если в вашем порошке ферменты слишком активны, то они в течение получаса могут превратить даже очень сильное тесто в кашу, полностью разрушив глютен. Однажды я использовала порошок зеленой спирулины, который за час испортил весь глютен в 400 г хорошей муки😥Активные ферменты - это безусловно очень круто и полезно для здоровья, но не для теста)) Лучше такой порошок суперфуда использовать для безглютеновой выпечки, либо для смузи. ⠀
📌Если вы уверены, что ваша мука довольно сильная (чаще содержание белка в муке выше 11 г), то вы можете смешать цветной порошок с мукой, водой и поставить тесто на автолиз в холодильник.
📌Если мука не очень сильная (чаще 10,3 г белка в муке), то лучше добавить порошок в тесто позже: можно смешать натуральный цветной порошок с небольшим количеством рецептурной воды и добавить эту смесь в тесто почти в самом конце замеса, когда клейковина уже сформировалась.
📌Если вы не уверены в силе своей муки или не знаете, насколько она сильная, или не уверены в ферментативной активности цветного порошка, в таком случае вы можете рассыпать цветной порошок на тесто во время ламинирования. Таким образом, вы дадите тесту достаточно времени, чтобы успеть развить клейковину, и сможете сохранить прочность глютена в тесте до самого момента его выпекания.
📌И не забываем про длительность расстойки: чем дольше у нас расстойка, тем позже следует добавлять порошок в тесто.
Все эти моменты необходимо учитывать для того, чтобы клейковина оставалась достаточно крепкой, чтобы хлебу хватило сил хорошо вырасти при выпечке, и в то же время мы получим красивый цвет и вкус мякиша. ⠀
Существует также вариант добавления натуральных цветных порошков в саму опару для теста. Рассмотрим этот способ в следующем посте 😉✨