Для того, чтобы получить открытый и воздушный мякиш в хлебе, нам необходимо вырастить сильную закваску и все время поддерживать ее в активном состоянии.
Характеристики сильной и активной 100%-ной пшеничной закваски следующие:
✅ увеличение в два раза за 3-4 ч при температуре не ниже 26 °C(78 °F)
✅ приятный запах (сливочный, йогуртовый, с кислыми нотками)
✅ закваска должна иметь приятный вкус (не сильно кислый, сливочный, без горечи и других неприятных привкусов).
⠀
Так как я живу в Техасе, а здесь почти круглый год лето 😉 температура в моем доме обычно не ниже 24 °C (75 °F), то я кормлю закваску два раза в день в соотношении 1:5:5 (7 г закваски: 35 г воды: 35 г муки). Для кормлений я использую следующую смесь муки: 97% хлебной пшеничной муки (белок выше 10,3 г) и 3-5% ржаной цельнозерновой муки. Этот график и пропорция идеально подходят для моей закваски. Перед каждым новым кормлением закваска все еще держится на пике, не опадает, приятно пахнет, имеет кислый вкус (но без излишней резкой кислотности, не горчит) и увеличивается от кормления до кормления втрое.
Я также пробовала и другие пропорции 1:2:2, 1:3:3, однако с такими пропорциями меня абсолютно не устраивал запах моей закваски😒Для промежутка в 12 часов ей было слишком мало еды, она быстро все перерабатывала, перекисала, дрожжи накапливали слишко много спирта, а излишнее количество молочно-кислых бактерий начинало в значительной степени угнетать дрожжи.
Единственное, что я понял после долгих месяцев изучения множества источников, в которых пекари пытались пояснить, как же все-таки правильно вести закваску, это то, что нет определенной рекомендации по кормлениям, все графики и пропорции работают она ура, но для каждой отдельной закваски они свои. Все закваски разные и не похожи одна на одну, в каждой сформировался определенный микробиом и он требует определенных условий для свой жизнедеятельности. Поэтому к нему просто нужно подстроится, поэксперементировать со своей закваской, поиграть с ней, но всегда помните о трех пунктах:
✅ «рост в 2 раза за 3-4 ч при 26 °C», ✅«запах», ✅«вкус».
Вы можете попробовать мою пропорцию и график кормления, если у вас так же тепло дома и вы используете такую же смесь муки, или уменьшить пропорции до 1:3:3 или 1:4:4, или 1:2:2, если в вашем доме прохладнее или вы используете только обычную пшеничную муку в/с. Или можно даже попробовать пропорцию 1:10:10 или даже выше, если вы хотите кормить закваску один раз в день и вести ее при комнатной температуре. Чем выше температура в помещении, тем пропорции кормления должны быть больше.
Ну и наверное самый важный показатель, это все-таки испеченный хлеб: нравится он вам или нет, пышный ли он, воздушный, насколько ажурным получился мякиш, какой на вкус, не перекис ли он, насколько быстро выбродило тесто. Если вы довольны хлебом - значит с вашей закваской все чудесно и ваши пропорции кормления ее более чем устраивают!
В общем, к каждой закваске нужен персональный подход, чтобы она была довольна и не голодала, а взамен она отблагодарит нас прекрасным хлебом🙌🏻🌾