Это сложный вопрос 🧐 потому что иметь дело с суперфудами, с натуральными порошковыми красителями - это каждый раз лотерея для меня, но от этого становится только интереснее работать с тестом))
Перед каждой новой выпечкой я обычно рисую в своем воображении ожидаемый результат, цвет хлеба, который хотелось бы получить. Однако, каждый раз приходится сталкиваться с некоторыми нюансами, и каждый раз хлеб получается очень индивидуальным, непохожим на предыдущий, со своим рисунком мякиша, узором и оттенком.
✅ Безусловно душе художника всегда хочется получить яркий шедевр ❤️🧡💛💚💙💜🖤 Но хлеб - это все же еда, и он должен быть в первую очередь вкусным. А в погоне за ярким и насыщенным цветом хлебного мякиша, мы можем забыть о том, что добавление слишком большого количества натурального порошка может привести к очень резкому и необычному вкусу хлеба (хотя получить произведение искусства с красивыми фиолетовыми завитками - это тоже приятный бонус))
✅ Во-вторых, следует помнить, что натуральные порошковые красители изготавливаются из овощей, фруктов, ягод, цветов и т.д. и они в большой степени богаты ферментами, которые ускоряют процесс брожения теста. К сожалению не вся мука способна выдержать такую атаку и сохранить при такой ферментативной активности сильные глютеновые связи в тесте, которые смогут оставаться прочными и не разрушится в значительной степени, учитывая то, что с ними работает еще и закваска. В итоге, если переборщить с красителем, то тесто, а в конечном итоге и мякиш, очень сильно пострадают.
Таким образом, иногда все же лучше добавить поменьше порошка и сделать цвет менее интенсивным, но сохранить хорошую структуру клейковины и позволить ей оставаться сильной даже после долгой расстойки в холодильнике. В результате каркас теста останется достаточно прочным, и ему хватит сил, чтобы взорваться в раскаленной духовке и превратиться в высокую и воздушную буханку хлеба, которая порадует вас своим кружевным и при этом цветным мякишем. ⠀
На каком же этапе лучше добавлять в тесто цветные порошки суперфудов? Обсудим это в следующем посте😉
Просмотреть следующий пост на эту тему.