Тесто с добавлением фиолетового сладкого картофеля. В этот раз я использовала пюре из отварного картофеля, не порошок, так как сейчас у нас в магазинах появился отличный сезонный картофель. 😉 Тесто с отварным картофелем имеет другой цвет, если сравнивать его с порошковым вариантом. Пюре делает тесто похожим на нежное суфле, розовую воздушную сахарную вату, цвет просто великолепный!
Не ждите яркого розового цвета сразу после добавления фиолетового картофеля в замес, здесь не работает такой же принцип, как с порошком картофеля, где можно регулировать насыщенность цвета во время замеса. Тесто будет более бледное в начале брожения и ко времени формовки станет более насыщенным.
Мой вариант хлеба - не типичный тостовый хлеб, тесто более жидкое, как на тартин, который я сформовала батардом и испекла в форме. Я использовала обычную форму Pullman для выпечки хлеба. ⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ: ⠀
🔹300 г хлебной муки (King Arthur organic)
🔹гидратация теста 75% (262 г воды: смотрите по вашей муке, сколько воды брать в замес, консистенция не очень жидкая, лучше для начала придержите 30-50 гр и по необходимости добавляйте в тесто)
🔹60 г активной закваски (100% гидратации), закваска перед замесом должна вырасти как минимум вдвое и быть все еще на пике
🔹8 г сухого молока
🔹6 г соли
🔹8 г сахара
🔹10 г сливочного масла
🔹3-4 столовые ложки пюре из фиолетового сладкого картофеля
Для начала необходимо приготовить пюре из фиолетового картофеля: отварить его с кожицей в течение 30 мин и остудить, снять кожицу и хорошенько размять вилкой в картофельное пюре.
ВЕДЕНИЕ ТЕСТА:
⏰ 1 час автолиза в холодильнике (только вода + мука), затем добавляем закваску, замешиваем тесто в планетарном миксере 2 мин на минимальной скорости, накрываем миску и даем тесту 30 минут отдыха
⏰ добавляем соль, сухое молоко, сахар и замешиваем тесто в течение 10 мин в планетарном миксере на 1-2 скорости (ручной замес в течение 15 мин), пока тесто не станет однородным и гладким, в конце замеса вводим в тесто мягкое сливочное масло. Когда масло полностью вмешалось, мы добавляем пюре картофеля и дозамешиваем еще 1 мин.
Если тесто кажется слишком плотным - добавляем в замес понемногу холодную воду, в самом конце замеса.
⏱7 часов брожения понадобилось моему тесту при 25 °C ( 1 раз ламинировала тесто спустя час после замеса + 2 серии складываний с интервалом в 1 час, оставшееся время тесто бродило в покое).
Перед формовкой тесто выросло на 80% в стаканчике-шпионе. Если у вас мука не особо сильная или тесто получилось довольно влажным и текучим - начните формовать тесто на отметке роста 60-70%.
Если вы хотите получить более плотный мякиш, то в замес берем меньше воды и ждем роста теста в 2 раза перед формовкой, а время расстойки в тепле увеличиваем до 20-30 мин.
Формовала заготовку батардом, без предформовки. После формовки положила тесто швом вниз на пергаментную бумагу, и держась за края пергамента, перенесла заготовку в форму для выпечки, накрыла сверху тесто пленкой. Дала тесту отдохнуть 10 мин в тепле и убрала в холодильник на 12 часов холодной расстойки при 3-4 °C (38 °F ).
Утром я хорошенько опрыскала тесто в форме водой и поставила в духовку, в которой предварительно 30 минут разогревался противень с вулканическими камнями при температуре 230 °С (440 °F). После того, как форма оказалась в духовке, я вылила на камни 200 г кипятка и сразу же закрыла духовку, таким образом мы создаем пар для выпечки хлеба.
Выпекался хлеб при 230 °С (440 °F) 15 мин, затем 25 мин при 200 °С (390 °F) до золотистого цвета. Температура готового хлеба должна быть 96 °C (205 °F). Сразу после выпечки достаем хлеб из формы и остужаем на решетке.
Приятного аппетита!
