Я большой фанат вяленых томатов! И конечно же я не могла обойти стороной это замечательное итальянской сочетание: томаты и сыр, и не украсить ими хлеб.
Однако, многое зависит и от самих томатов, иногда попадаются неудачные варианты, слишком кислые или наоборот безвкусные. Поэтому я бы посоветовал вам найти баночку с правильными вяленными томатами: сладкими, при этом соленоватыми, в которых есть лишь намек на кислинку.
Я видела много раз, как пекари добавляют пармезан в свой хлеб, но мне больше нравится сыр Kaasaggio, он похож на пармезан, но более сладкий на вкус, и в целом имеет более насыщенный вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ: ⠀
🔹350 г хлебной муки (количество белка в муке не менее 10,3 г)
🔹гидратация 73% (255 г воды в моем случае - количество воды всегда зависит от той муки, которую вы используете, консистенция для этого теста средняя, не сильно влажная). Лучше для начала придержите 50 г воды, если тесто покажется сильно тугим - добавите столько, сколько нужно.
🔹70 г активной пшеничной закваски 100% гидратации
🔹7 г соли
🔹12 г масла сливочного
🔹 1 горсть нарезанных вяленых томатов
🔹 2 горсти натертого сыра
ВЕДЕНИЕ ТЕСТА:
- 1 час автолиза в холодильнике (вода + мука), затем добавляем закваску, замешиваем тесто в планетарном миксере 2 мин на минимальной скорости, накрываем миску и даем тесту 30 минут отдыха
- добавляем соль и замешиваем тесто в течение 10 мин в планетарном миксере на 1-2 скорости (ручной замес в течение 15-20 мин), пока тесто не станет однородным и гладким, в конце замеса вводим в тесто мягкое сливочное масло. После замеса маленький кусочек теста помещаем в стаканчик-шпион.
Если тесто кажется слишком плотным - добавляем в замес понемногу холодную воду (обязательно только в самом конце замеса), домешиваем еще минутку.
- 7 часов брожения понадобилось моему тесту при 25 °C ( 1 раз ламинировала тесто спустя час после замеса, внесла в тесто порезанные томаты и натертый на крупной терке сыр + 2 серии складываний с интервалом в 1 час, оставшееся время тесто бродило в покое).
Перед формовкой тесто выросло на 90% в стаканчике-шпионе. Если у вас мука не особо сильная или тесто получилось довольно влажным и текучим - начните формовать тесто на отметке роста 60-70%.
Формовала заготовку батардом, без предформовки. Расстойка в корзинке 10 мин в тепле + 12 часов холодной расстойки при 3-4 °C (38 °F ).
Выпечка на пекарском камне: 20 мин с паром 450° F (230° С), 10 мин - 420° F (215° С), 10 мин - 390° F (200° С).
Пусть этот хлеб вас порадует!
