Натуральный порошок черной моркови - это чудесная вкусовая и цветовая добавка к хлебному тесту. Этот порошок получают путем высушивания сока черной моркови. Снаружи эта морковь черная, а внутри имеет чудесный фиолетовый цвет. На мой вкус, это самая удачная добавка из всех натуральных порошков, которые я пробовала, к хлебному тесту, так как черная морковь придает хлебу приятную легкую сладость, при этом типичный морковный запах, который я не сильно люблю, совсем отсутствует.
Я использовала в этот раз 400 гр рецептурной муки:
💧80 % гидратация теста
🥛20% закваски
🌾80% хлебной муки, в моем случае была Bob's Red Mill хлебная мука
🌾20% пшеничной муки в/с общего назначения (Bob's Red Mill в моем случае, но можно взять любую пшеничную муку не очень сильную, содержание белка 10,3)
🧂2% соли
💙 30 гр порошка черной моркови для половины рецептурного теста, я использовала порошок фирмы Suncorefoods (смешала это количество порошка с 200 гр муки) + 30 гр дополнительной воды.
! Помните, что количество воды, указанное в рецепте, это всегда только ориентир для вас, все определяет та мука, которую вы используете, ее влагоемкость - то, сколько воды она способна впитать и при этом позволить тесту развить и сохранить сильные глютеновые связи. Консистенция у фиолетового теста должна быть такой же, как и у белой половины теста.
⏰ 3 ч автолиза в холодильнике (только вода и мука), после добавляем закваску + соль через 30 мин
⏱7 ч общей ферментации теста (растяжка теста + ламинирование двух частей теста вместе + 2 раза складывания только с 2х сторон, не с 4х, все с промежутком в 30 мин).
В этот раз я пропустила предформовку, формовка батардом, когда тесто выросло на 70%
Расстойка в тепле 20 мин.
+ 12 ч холодной расстойки в холодильникпе 3-4° C (38° F)
🔥 Выпечка в казане, заранее разогрет на максимальной температуре в течение часа: ⠀
5 мин с закрытой крышкой 280° С (550° F)
20 мин - крышка все еще закрыта 230° С (450° F)
15 мин без крышки 210° С (410° F)