Для этого запека я впервые попробовала порошок из синего чая, и он сработал на ура! Такой вариант использования чая в сухом виде мне очень понравился, это намного удобнее, чем заваривать отдельно чай, заменять им часть рецептурной воды, остужать и тд. Так что очень советую вам его попробовать, цвет получается намного насыщеннее, больше уходит в синий оттенок, чай же чаще давал моему тесту более фиолетовый оттенок.
💧80 % гидратация теста
🥛20% закваски
🌾80% хлебной муки, в моем случае была King Arthur хлебная органическая мука
🌾20% цельнозерновой пшеничной муки (Bob's Red Mill)
🧂2% соли
💙 20 гр порошка синего чая для половины рецептурного теста (я смешала это количество порошка с 200 гр муки) + 30 гр дополнительной воды.
📍Помните, что количество воды, указанное в рецепте, это всегда только ориентир для вас, все определяет та мука, которую вы используете, ее влагоемкость - то, сколько воды она способна впитать и при этом позволить тесту развить и сохранить сильные глютеновые связи. Консистенция у синего теста должна быть такой же, как и у белой половины теста.
⏰ 3 ч автолиза в холодильнике (только вода и мука), после добавляем закваску + соль через 30 мин
⏱7 ч общей ферментации теста (растяжка теста + ламинирование двух частей теста вместе + 3 раза складывания, все с промежутком в 30 мин).
В этот раз я пропустила предформовку, формовка батардом, расстойка в тепле 20 мин.
❄️+ 12 ч холодной расстойки в холодильникпе 3-4° C (38° F)
🔥 Выпечка в казане, заранее разогрет на максимальной температуре в течение часа: ⠀
5 мин с закрытой крышкой 280° С (550° F)
20 мин - крышка все еще закрыта 230° С (450° F)
15 мин без крышки 210° С (410° F)