Чудесный хлеб со сливочным ароматом, очень нежный, с небольшими вкраплениями измельченной синей кукурузы, которая после помола выглядит больше фиолетовой, нежели синей. Я использовала синюю кукурузу от bartonspringsmill. Вы можете использовать любую молотую кукурузу в виде крупки, но возможно вкус и аромат будут слегка отличаться. Хотя любые эксперименты - это всегда здорово! У этой кукурузы более нежный вкус и аромат, а после ночной холодной расстойки тесто пахло просто изумительно, с легкими фруктовыми нотками.
Ингредиенты: ⠀
✅340 г пшеничной хлебной муки (содержание белка не меньше 10,3 г), я использовала King Arthur bread organic
✅230 г воды
✅60 г замоченной молотой синей кукурузы
✅8 г соли
✅80 г закваски ⠀
2 часа автолиза в холодильнике (только вода + мука),
затем добавляем закваску и замоченную кукурузу + соль через 30 минут
! Помните, что количество воды, указанное в рецепте, это всегда только ориентир для вас, все определяет та мука, которую вы используете, ее влагоемкость - то, сколько воды она способна впитать и при этом позволить тесту развить и сохранить сильные глютеновые связи.
Подготавливаем кукурузную крупку:
- 25 г измельченной синей кукурузы
- 40 г горячей воды
перемешать, накрыть смесь и поставить в микроволновую печь на 1 мин. Затем оставьте ее накрытой на 1 час, не забудьте охладить кукурузу перед добавлением в тесто. ⠀
6,5 часов брожения теста в массе (растяжка теста + ламинирование + 3 подхода складываний, все с интервалом в 30 мин).⠀
- без предварительной формовки
- короткая расстойка в тепле - 20 мин на столе
+ 12 ч холодной расстойки в холодильникпе 3-4° C (38° F)
Выпечка в казане, заранее разогрет на максимальной температуре в течение часа: ⠀
