Сливочный, со сладкими нотками, мягкий и нежный, идеальное сочетание - фисташка с сушеной клюквой. Ну и куда же без моей горячо любимой заваренной муки: она делает тесто более шелковистым, растяжимым, вкус у хлеба становится богаче и насыщеннее. Корочка, благодаря заваренной муке, становится более золотистой, а мякиш сочным и нежным. Хлеб с добавлением заваренной муки дольше остается свежим.
ИНГРЕДИЕНТЫ: ⠀
🔹350 г хлебной муки (количество белка в муке не менее 10,3 г)
🔹гидратация 78 - 80 % (273 - 280 г воды в моем случае - количество воды всегда зависит от той муки, которую вы используете, консистенция для этого теста средняя, не сильно влажная). Лучше для начала придержите 50 г воды, если тесто покажется сильно тугим - добавите столько, сколько нужно.
🔹70 г активной пшеничной закваски 100% гидратации
🔹45 г охлажденной заваренной муки
🔹10 г меда/сахара
🔹6 г соли
🔹10 г мягкого сливочного масла ⠀
ЗАВАРЕННАЯ МУКА: ⠀
🔸 200 г горячего молока (100%)
🔸40 г пшеничной муки в/с (20%) ⠀
Смешайте муку и молоко, если смесь получилась недостаточно густой, прогрейте ее в течение 10-30 секунд в микроволновой печи, затем остудите. Я обычно готовлю много заваренной муки, делю ее на маленькие порции и замораживаю. Вы можете приготовить меньше.
ДОБАВКИ: ⠀
🔹1 жменька/горсть фисташек несоленых
🔹1 жменька/горсть сушеной клюквы.
Я клюкву не замачивала заранее, ввела в тесто чуть больше воды, зная, что клюква и фисташка во время брожения и долгой холодной расстойки возьмут у теста немного воды.
ВЕДЕНИЕ ТЕСТА:
⏰ 1 час автолиза в холодильнике (только вода + мука), затем добавляем закваску, смешиваем все, накрываем миску и даем тесту 30 минут отдыха
⏰ далее добавляем все остальные ингредиенты для теста (кроме масла), хорошо замешиваем все в течение 10 мин в тестомесе или планетарном миксере (ручной замес в течение 15 мин), пока тесто не станет однородным и гладким, масло добавляем в самом конце замеса
⏱6 часов брожения в массе при 26 °C: сложение теста + ламинирование с добавлением фисташек и клюквы + 3 серии складываний, все с промежутком в 30 мин, оставшееся время тесто бродит в покое).
Перед формовкой тесто выросло на 70%. Формовала его батардом, без предформовки ❄️ + 12 часов холодной расстойки при 3-4 °C (38 °F ).
Выпечка в казане: 5 мин с закрытой крышкой 260 °С (500 °F), 20 мин с закрытой крышкой при 230 °С (450 °F), 15 мин без крышки при 210 °С (410 °F).
Мне будет очень приятно, если вы поделитесь со мной вашими результатами, присылайте мне в инстаграмм @patbread_atx фото ваших хлебов, отмечайте меня на фото, так я смогу их увидеть и порадоваться вместе с вами. Или в чем-то помогу, если у вас возникнут вопросы!))
