Это настолько ароматная и сильная закваска, что ее можно использовать как для ржаного, так и для пшеничного хлеба. Тем, кому хочется меньше кислинки в хлебе, она, к сожалению, не подойдет. Ржаная закваска должна быть кислой, потому что в первую очередь она предназначена для работы с ржаным тестом. ⠀
Когда мы имеем дело с ржаной мукой, мы работаем с ее углеводным комплексом, а не с белковым, как в случае с пшеничной мукой. В ржаной муке очень мало глютена (клейковины), поэтому она не может образовывать прочный глютеновый каркас для удержания в нем воздуха. Принципы работы с ржаным тестом кардинально отличаются от принципов работы с пшеничным.
Углубимся немного в теорию.
📝Бета-амилаза в ржаном тесте во время процесса ферментации производит много декстринов. Эти декстрины делают ржаное тесто очень липким. Если количество декстринов в тесте не снизить, то в результате наш ржаной хлеб после выпечки станет очень-очень липким, пластилиновым, будет все время прилипать к ножу, к зубам, в общем никакого удовольствия 🤨 ⠀
Единственный способ справиться с декстринами - создать высокий уровень кислотности закваски и теста, потому что бета-амилаза плохо работает при высокой кислотности, соответственно не может вырабатывать много декстринов в таких условиях. ⠀
📌 Именно ржаная закваска может дать нам такую высокую кислотность, поэтому для того, чтобы мякиш получился нелипким, в каждом рецепте, где процентное содержание ржаной муки составляет 50% и выше, мы должны использовать только ржаную закваску, даже пшеничная цельнозерновая закваска не справится с этой задачей. ⠀
Может ли ржаная закваска быть недостаточно кислой? Да, может, поэтому у пекарей не всегда получается удачный мякиш, особенно это касается 100% ржаного хлеба, даже используя ржаную закваску.
На каждом этапе уровень кислотности должен быть выше, чем мы хотим ощущать его в нашем испеченном хлебе: закваска, которую мы добавляем в тесто, префермент, затем наше тесто - все они должны иметь хорошую кислотность. Но не излишнюю, слишком высокая кислотность приведет к дефектам хлебного мякиша, к подрывам верхнего слоя хлеба и слишком кислому вкусу.
Как понять, какая степень кислотности будет достаточной - только на своем собственном опыте: печь и пробовать, записывать наблюдения, запоминать вкус и сравнивать с испеченным результатом. При большом желании можно воспользоваться Ph-метром.
✅ Я обычно храню свою ржаную закваску в холодильнике и обновляю ее раз в 1-2 недели.Сразу после холодильника, я кормлю ее в пропорции 1: 1: 1 ( например 20 г закваска : 20 г вода : 20 г мука) и оставляю на 12 часов при комнатной температуре. Температура у меня на кухне 76 ° F (24-25 ° C).
Затем я кормлю закваску еще 2 раза через каждые 12 часов в пропорции 1: 2: 2 ( температура та же, комнатная), и после этих 3 кормлений она готова к работе с ржаным тестом.
Для кормлений я использую органическую цельнозерновую ржаную муку. Когда закваска готова отправиться в холодильник, я кормлю ее в пропорции 1: 2: 2 (закваски всегда не меньше 20 г), оставляю на столе на 2-3 часа, а затем ставлю в холодильник на полку, где температура около 46 - 50° F (8-10° C). ⠀ ⠀
Надеюсь мой опыт будет вам полезен😉
