Совсем недавно я разбила банку со своей закваской.. И это очень печально, больше года она старалась, работала, радовала пушистым хлебом - активная и сильная закваска 😭
При этом мне не особо хотелось выводить новую закваску с нуля, разгонять ее, очень срочно нужна была зрелая и шустрая. Поэтому я решила использовать свою активную труженицу левито мадре с 40% влажностью.
Я взяла кусочек левито мадре и покормила как обычную 100% пшеничную закваску. Через два дня она уже была готова к выпечке хлеба - ароматная, пузыристая красавица. И знаете, она оказалась даже активнее и сильнее той взрослой разбитой закваски, из-за которой я так расстроилась.
Безусловно закваске нужно больше времени, чтобы в полной мере перестроить свой микробиом (симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, которые живут в закваске), даже если я продолжу кормить ее той же мукой, которой я кормила свою левито мадре. Должно пройти некоторое время, чтобы доминирующие дрожжи и молочнокислые бактерии набрали силу, именно те, которые обычно активничают в пшеничной закваске 100% гидратации. Только эти бактерии и дрожжи могут выжить в условиях такой гидратации.
Однако мы не в научной лаборатории ⚗️🔬и не можем знать наверняка, что происходит в микробиоме нашей закваски, сколько времени ей необходимо, чтобы перестроиться. Мы можем только судить по ее активности, силе, по запаху и вкусу, и конечно же по финальному результату работы закваски - по хлебу, все нас в нем устраивает или нет.
📌 Точно так же и с другими заквасками. Можно ли получить пшеничную закваску из ржаной - да. А ржаную из пшеничной - легко! Не раз так делала. Можно ли получить левито мадре из 100% пшеничной закваски - да. Конечно же это не традиционные методы выведения закваски, но они тоже работают.
Что мы делаем, когда берем активную закваску и перекармливаем ее в другую? Мы берем порцию активных дрожжей и молочнокислых бактерий как отличный старт для новой закваски. Эти ребята позволят нам проскочить этап борьбы с патогенной флорой, которая содержится в муке, воде и воздухе. И уже после такого сильного старта мы создаем особые условия:
- выбираем определенную гидратацию для нашей новой закваски,
- используем особую муку,
- выбираем пропорции и режим кормлений,
- температуру, при которой будет вестись закваска.
И таким образом мы создадим определенные условия, в которых смогут выжить только те дрожжи и бактерии, которые свойственны для того или иного типа закваски: для ржаной свои, для левито свои и т.д.
📌 Для левито мадре, гидротация которой не выше 50%, мы также можем использовать обычную пшеничную закваску 100% гидратации, чтобы дать ей хороший старт. Это тоже не традиционный итальянский метод выведения левито, но я знаю, что он работает, и многие пекари, кто также перекармливал жидкую закваску в левито, это уже доказали своей прекрасной выпечкой.
Опять же, мы не знаем наверняка, как меняется микробиом закваски во время такой трансформации, но если мы довольны своим готовым панеттоне или бриошью, то это означает, что с нашей левито мадре все хорошо, и ее микробиом перестроился и отлично справляется с такой высокорецептурной выпечкой.
Так что в этом мире, похоже, возможно все, надо только решиться рискнуть и попробовать))