Давайте сегодня немного посчитаем :)
Будем считать пекарские проценты, которые я упоминаю в своих рецептах. У многих это вызывает сложности, так что будем разбираться.
✅ В первую очередь важно помнить, что в рецептурной выпечке все ингредиенты мы измеряем в граммах, жидкости в том числе. ⠀
✅ За основу всегда берем вес сухой муки, которую используем для замеса теста. Эту муку мы всегда определяем как 100% - то есть, исходя из веса этой муки, мы и высчитываем вес всех остальных ингредиентов.
Например, у нас есть классический рецепт деревенского хлеба, который записан в пекарских процентах:⠀
1) 90 % пшеничной муки высшего сорта
2) 10 % цельнозерновой муки
3) 20 % закваски
4) 2 % соли
5) 75 % воды⠀
Мы хотим испечь хлеб с общим количеством муки 400 г, поэтому этот вес муки мы определяем как 100%. Давайте посчитаем вес остальных ингредиентов:
1) 400 г : 100% х 90% = 360 г
2) 400 г : 100% х 10% = 40 г
3) 400 г: 100% х 20% = 80 г
4) 400 г: 100% х 2% = 8 г
5) 400г : 100% х 75% = 300г ⠀
Получаем 360 гр пшеничной муки высшего сорта, 40 гр пшеничной цельнозерновой муки, 80 гр закваски, 8 гр соли, 300 гр воды.
Если мы берем в замес 1000 г муки, то ее тоже считаем как 100%, поэтому 80% гидратации (80% воды) в рецепте будут выглядеть так:
1000 г : 100% х 80% = 800 г воды. ⠀
Некоторые пекари к весу муки, который идет в замес теста, прибавляют еще и муку в закваске, которую они тоже берут для теста. То есть, сухая мука для замеса теста + сухая мука в закваске = 100%, но я так не делаю.
Обычно в таких случаях пекари делают пометки в рецепте, и такие рецепты встречаются довольно. Чаще всего пекари берут за основу вычислений именно то количество сухой муки, которое берется в замес, без учета закваски.
Точно так же и количество воды в закваске может считаться частью общей гидратации теста. Но, пожалуйста, убедитесь, что в рецепте, который вы используете, есть какие-то примечания по этому поводу.
Очень часто мне встречались рецепты, в которых пекари указывали к примеру 80% воды для теста (80% гидротации), но при этом они никак не указывали то, что в эти 80% они также включали количество воды из закваски.
Я очень много раз спотыкалась на таких рецептах, брала слишком много воды в замес, а автор рецепта брал меньше, но об этом никак не упоминал. В результате у меня получалось слишком жидкое тесто, которое практически невозможно было замесить))) Так что будьте осторожны с водой, всегда лучше берите меньше, чем указано в рецепте, лучше добавьте по необходимости дополнительную воду в самом конце замеса.
Подробнее о гидратации теста вы можете почитать еще и здесь, в этой статье.
Если у вас остались еще какие-то вопросы - с радостью помогу вам :)