Хлеб с беконом и карамелизированным луком🌾 Рассказ о том, как моя закваска неожиданно превратилась в почти полностью дрожжевую.⠀
Этот хлеб - хороший пример того, что все наши закваски очень разные, даже изо дня в день они меняются. Закваска - это безусловно живое существо, моя - всегда активная и пузыристая, однако когда я утром достала тесто из холодильника после ночной расстойки, я заметила, что оно в значительной степени подросло в корзинке, а этого не должно было произойти, хотя температура в холодильнике была низкая +2 С. ⠀
И во время выпечки, открыв крышку казана, я увидела хлеб, который один в один выглядит так, как должен выглядеть дрожжевой хлеб. Кстати, этот рецепт изначально рассчитан на жидкие фруктовые дрожжи, но в этот раз я решила адаптировать его под свою закваску, чтобы поделиться этим рецептом с вами😂
Но хлеб пока упорно не хочет получаться заквасочным, это и есть мои жаркие Техасские реалии 💪 ⠀
Все это является признаком того, что моя закваска в большей степени сместилась в сторону дрожжей, и причина тому жаркий и влажный климат + частые кормления, так как в последние дни я пекла довольно много и часто освежала закваску. А молочнокислые бактерии, в свою очередь, стали менее активными, поэтому закваска и изменила свой микробиом. В результате тесто стало вести себя не так, как обычно ведет себя с добавлением закваски🥖
Итак, что же я предприняла, чтобы реанимировать мою красавицу:
⠀
🔹я покормила закваску в пропорции 1: 1: 1 (30 г закваски: 30 г воды: 30 г муки) и оставила ее при комнатной температуре на 10 часов. Дрожжи быстро скушали всю еду, прекратили делиться, и за оставшееся время закваска смогла накопить больше молочнокислых бактерий (МКБ). Это в значительной мере помогло уравновесить баланс дрожжей и МКБ в моей закваске.
🔹 потом я начала кормить закваску в большем соотношении, в пропорции 1: 9: 9 - 1:10:10 два раза в день, так как я не хотела, чтобы она созревала раньше времени, слишком частые кормления закваски - не для меня))
🔹я нашла в доме более прохладное место для хранения закваски, а при более низкой температуре закваска созревает медленнее. Чем дольше созревает, тем больше молочнокислых бактерий накапливается в ней.
🔹снизила % ржаной муки с 10% до 5% в смеси для кормления закваски (я кормлю всегда смесью пшеничной муки высшего сорта и ржаной). Чем ниже процент ржаной муки, тем дольше созревает закваска.
🔹также, как вариант, можно использовать для кормления более холодную воду. Это тоже в значительной степени тормозит созревание закваски. ⠀
В итоге через 2 дня ситуация изменилась, закваска стала работать и пахнуть как обычно. Но я буду и дальше продолжать использовать такое же высокое соотношение для кормлений, пока погода не изменится и не станет более прохладной👌
Как видите, даже активная и здоровая закваска иногда может преподносить сюрпризы. Но без этого было бы не так интересно работать с заквасочным тестом))
Несмотря на сюрприз, этот хлеб оказался очень вкусным! Я продолжу дорабатывать рецепт и надеюсь опубликовать его в ближайшее время😉