В этот раз я решила завернуть целый завтрак в одну буханку хлеба: яблоко, корица, овсяные хлопья, мед, орехи пекан. Этот хлеб прекрасно подойдет для хорошего начала дня: сливочный, теплый и очень ароматный. Он не сильно сладкий, и сладость в большей степени будет зависеть от того, какие яблоки вы выберете, я взяла более кислый сорт зеленых яблок. ⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ: ⠀
🔹350 г хлебной муки (количество белка в муке не менее 10,3 г)
🔹гидратация 75% (262 г воды в моем случае - количество воды всегда зависит от той муки, которую вы используете, консистенция для этого теста средняя, не сильно влажная). Лучше для начала придержите 50 г воды, если тесто покажется сильно тугим - добавите столько, сколько нужно.
🔹70 г активной пшеничной закваски 100% гидратации
🔹45 г охлажденной заваренной муки
🔹20 г овсяных хлопьев
🔹10 г меда
🔹6 г соли
🔹10 г мягкого сливочного масла ⠀
ЗАВАРЕННАЯ МУКА: ⠀
🔸 200 г горячего молока (100%)
🔸40 г пшеничной муки в/с (20%) ⠀
Смешайте муку и молоко, если смесь получилась недостаточно густой, прогрейте ее в течение 10-30 секунд в микроволновой печи, затем остудите. Я обычно готовлю много заваренной муки, делю ее на маленькие порции и замораживаю. Вы можете приготовить меньше.
⏰ 1 час автолиза в холодильнике (только вода + мука), затем добавляем закваску, смешиваем все, накрываем миску и даем тесту 30 минут отдыха
⏰ далее добавляем все остальные ингредиенты для теста (кроме масла), хорошо замешиваем тесто в течение 10 мин в тестомесе или планетарном миксере (ручной замес в течение 15 мин), пока тесто не станет однородным и гладким, добавляем масло в самом конце замеса
⏱6 часов брожения в массе при 25 °C ( сложение теста + ламинирование с добавлением яблока, корицы и орехов пекан + 3 серии складываний, все с промежутком в 30 мин, оставшееся время тесто бродит в покое).
Перед формовкой тесто выросло на 70%. Формовала его батардом, без предформовки ❄️ + 12 часов холодной расстойки при 3-4 °C (38 °F ).
Выпечка в казане: 5 мин с закрытой крышкой 260 °С (500 °F), 20 мин с закрытой крышкой при 230 °С (450 °F), 15 мин без крышки при 210 °С (410 °F) .
